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Liköre

Liköre
Unter einen Likör, versteht man eine Spirituose, die min. 100 g/l Zucker und min. 15 Vol.-% Alkohol enthält.

Man unterscheidet zwischen Kräuter- und Gewürzlikören, Fruchtlikören, Honiglikören, Kaffeelikören, Kakao- und Schokoladenlikören, Nusslikören und Emulsionslikören.

Wie man sieht gibt es eine große Bandbreite an unterschiedlichen Likören und erhebliche qualitative Unterschiede.

Das Wort Likör hat seine Wortherkunft aus den französischen „liqueur“ (franz.) = Flüssigkeit, auflösen. Schon in der römischen Antike wurden die ersten Liköre auf Branntweinbasis hergestellt, im Mittelalter wurden meist von Mönchen spezielle Kräuterliköre als Heilmittel verwendet.

Eine wirkliche Verbreitung von Likören als Genussmittel, gab es erst nach der Kolonisierung der Karibik und der damit verbundenen Zuckerherstellung (wichtig für Likörherstellung, zuvor war Zucker sehr teuer und kaum verfügbar).

Der Handel mit exotischen Früchten und Gewürzen verhalf der Likörherstellung ebenfalls zu einen Aufschwung, viele Marken sind heute sogar noch bekannt wie etwa Benedictine, Cointreau, Bols und De Kuyper.

Liköre sind in einer Bar heute gar nicht mehr weg zu denken, viele Liköre werden fast ausschließlich für die Zubereitung von Cocktails hergestellt, etwa Apricot Brandy, Cherry Brandy, Curacao und Triple Sec.

Es gibt viele Möglichkeiten einen Likör herzustellen zunächst ist ein Grundalkohol nötig, entweder ein Neutralsprit verschiedenster Herkunft, oder eine meist nicht auf Trinkstärke verdünnter Cognac, Branntwein, Wodka usw.

Danach wird der alkoholischen Basis entweder ein Aromastoff, ein Fruchtanteil, Kräuter, Gewürze und ähnliches zugeführt, oft enthält ein Likör auch mehrere solcher Bestandteile, oder Zutaten für eine Emulsion wie etwa Ei, oder Sahne.

Für die Herstellung will ich nun ein paar Möglichkeiten auflisten:

  • Mischung: Dabei wird Neutralalkohol, mit Fruchtsäften, Extrakten, oder Fruchtkonzentrat gemischt, gefiltert und abgefüllt und verbleiben also in der Flasche.
  • Mazeration: Neutralalkohol, oder eine andere Basisspirituose wird mit Früchten, Gewürzen, Kräutern, oder anderen Bestandteilen vermengt, dabei lösen sich Aromastoffe und Farbstoffe aus den Bestandteilen bei Raumtemperatur, dies kann zwischen mehreren Stunden und sogar Monaten dauern.
  • Digestion: Ist den Verfahren der Mazeration sehr ähnlich, hierbei wird jedoch der Vorgang beschleunigt in dem man Wärme zuführt, dieses Verfahren ist kostengünstiger und wird meist bei minderwertigen Produkten angewandt.
  • Redestillation: Hierbei werden die aromagebenden Pflanzenbestandteile, oder die aromatisierte Basisspirituose erneut destilliert
  • Fasslagerung: Insbesondere hochwertige Liköre werden oft noch in Fässern gelagert und erhalten dadurch noch ein zusätzliches Aroma durch die verwendeten Hölzer.

Den fast fertigen Likören wird im Anschluss noch Zucker und Farbstoff zugegeben.

 

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