Säfte sind in einer Bar sehr wichtige Zutaten, hierbei gibt es natürlich auch qualitative Unterschiede und Merkmale, die wesentlichen Unterschiede wären:
- Direktsaft: Unter Direktsaft versteht man einen Saft aus Früchten, der zu 100 % aus Fruchtsaft besteht, dabei werden die Früchte mechanisch ausgepresst, oder vermahlen zu einer Maische.
Oft werden spezielle Enzyme dazu gegeben, damit sich der Fruchtsaft besser herraus löst, oder Kerne und Stiele werden abgetrennt.
Die nun gewonnene Maische gelangt in eine Zentrifuge und anschließend in eine Filteranlage. Der nun gewonnene meist trübe Saft kann nun abgefüllt werden.
- Fruchtsaft aus Konzentrat: Dies ist die häufigste Form von Säften die im Handel erhältlich ist, hier wird dem Direktsaft Aroma und unter Vakuumbedingung das Wasser entzogen, dass nun gewonnene Konzentrat kann somit kostengünstig transportiert werden. Die Konzentratherstellung erfolgt in der Regel in dem Land wo die Ernte statt findet.
Bei der Herstellung des Fruchtsaftes wird nun wieder Wasser hinzu gegeben, so dass wieder ein äquivalenter Fruchtsaft mit einem Gehalt von 100 % entsteht. Dadurch kann man das ganze Jahr über Fruchtsaft herstellen und ist nicht abhängig von der Erntesaison.
Häufig wird noch Fruchtfleisch und natürlich das zuvor gewonnene Aroma beigemengt.
- Fruchtnektar: Es ist oft nicht möglich aus verschiedenen Früchten einen Direktsaft herzustellen wie etwa bei Banane, oder Mango, deshalb wird meist das Konzentrat mit Wasser verdünnt und ein Fruchtnektar hergestellt.
Ein Fruchtnektar besteht aus Fruchtkonzentrat, den gewonnenen Fruchtaroma, Wasser und ggf. Zucker. Der Mindestgehalt an Fruchtsaft liegt bei 25 %, oder 50 % je nach Frucht. Es ist üblich bis zu 20 % Zucker hinzu zu geben.
- Fruchtsaftgetränk: Ein Fruchtsaftgetränk enthält je nach Frucht einen Fruchtsaftgehalt von mindestens 6 % bei Zitrusfrüchten und 30 % bei Kernobst. Es darf ebenfalls Zucker dazu gegeben werden und auch diverse zugelassene Aromastoffe.
In der Bar verwendet man in der Regel Fruchtsaft aus Konzentrat, oder Direktsaft, bei manchen Säften ist im Handel nur der Nektar verfügbar.
Kaufen sie wenn möglich nur Fruchtsäfte aus Konzentrat, oder Direktsäfte und keinen Nektar (außer Säfte bei denen nur eine Nektarherstellung möglich ist wie Mango, Banane usw.), sonst würde dies den Geschmack zum Teil erheblich verfälschen.
Auf Fruchtsaftgetränke sollte man ganz verzichten!
Natürlich sollte ein Fruchtsaft eine gute qualität aufweisen, manche Säfte werden in der Bar auch frisch gepresst wie z.B. Limettensaft, Zitronensaft und ggf. Orangensaft, diese Säfte sollte man grundsätzlich nicht kaufen, sondern immer selber auspressen!