Heute widmen wir uns an 5 wichtige Basiszutaten die man hinter der Bar immer wieder braucht, aber auch problemlos selber hergestellen können.
Im Handel finden wir viele tolle Produkte die uns die Arbeit hinter der Bar erleichtern können, seien es fertige Sirups, Cordials und Zitrussäfte um einen Cocktail die nötige Balance zwischen süß und sauer zu geben, oder Liköre und geflavourte Spirituosen für diverse Cocktailklassiker.
Sicher gibt es Argumente für fertige Produkte, wie etwa gleichbleibende Qualität der Cocktails, aber es gab auch eine Zeit als es noch üblich war selbt Hand an zu legen bei verschiedenen Zutaten, auch wenn wir zu diesen Thema wieder eine kleine Renaissance in der Barkultur erleben.
Heute möchte ich euch 5 Zutaten zum selber herstellen vorstellen und auf die Vor- & Nachteile gegenüber fertigen Produkten eingehen.
1 – Sirups, Simple Syrup, Rich Syrup, Runny Honey
Sirups sind hinter der Bar kaum weg zu denken, gerade der einfache Zuckersirup wird bei vielen Cocktailklassikern gebraucht um einen Drink die nötige Süße zu geben. Aber auch andere Zuckerquellen wie etwa Honig und Agavensirup werden immer mal wieder benötigt. Gerade hier lohnt sich die Selbstherstellung, da die Zubereitung sehr einfach ist und das Ergebnis im Vergleich zu gekauften Produkten überzeugt.
Sirups haben jedoch nicht nur die Aufgabe einen Drink zu süßen, manche Sirups sollen einen gewissen Geschmack mitbringen, oder einen Drink die typische Farbe geben.
- Simple Syrup – im Verhältnis 1:1 Wasser und Zucker also z.B. 1 kg Zucker auf 1 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen und etwa 20 min bei mittlerer Hitze köcheln. Den fertigen Sirup in saubere Flaschen abfüllen. Der Sirup ist etwa 1 Monat gekühlt haltbar.
- Rich Syrup – im Verhältnis 1:2 Wasser und Zucker also z.B. 1 kg Zucker auf 0,5 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen und etwa 20 min bei mittlerer Hitze köcheln. Den fertigen Sirup in saubere Flaschen abfüllen. Der Sirup ist etwa 1 Monat gekühlt haltbar.
- Grenadine – Granatapfelsaft im Verhältnis 1:1 mit Zucker in ein Gefäß geben und in der Mikrowelle bei mittlerer Wattzahl erhitzen und regelmäßig rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
- Runny Honey – Dieser Sirup gibt einen Drink mehr Tiefe als ein gewöhnlicher Zuckersirup, jedoch lässt sich reiner Honig (analog Agavendicksaft) schlecht verarbeiten, da die Viskosität oft schwankt. Für den Runny Honey 2 Teile Honig mit einen Teil heißen Wasser aus den Wasserkocher in einer sauberen Flasche mischen.
2 – Lime Juice Cordial
Lime Juice Cordial gibt einen Drink die nötige Säure und Süße gleichzeitig und kommt in einigen Drinks vor wie etwa im Gimlet.
Dafür 0,5 l Wasser mit 0,5 kg Zucker aufkochen und eine halbe Stunde köcheln lassen.
Dazu 125 ml frisch gepressten Limettensaft und die Schalen von etwa 4 unbehandelten Limetten dazu geben. Wieder kurz aufkochen und eine 1/4 Stunde ziehen lassen.
Abkühlen und in saubere Flaschen mit einen Sieb abfüllen. Das Ergebnis ist deutlich natürlicher als viele gekaufte Produkte.
3 – Zitronensaft, Limettensaft
Zitronensaft bzw. Limettensaft sind sehr wichtige Zutaten die sehr häufig vorkommen und die beiden Zutaten die auf jeden Fall nicht gekauft werden sollten! Ob frisch gepresster Zitronensaft, oder gekaufter Zitronensaft, den Unterschied schmeckt man sofort. Hier sollte man immer den Saft frisch pressen, oder für einen Abend vorpressen.
Wie geht man vor? Als erstes benötigt ihr wenigstens eine Handpresse / Zitronenpresse. Die Limetten, oder Zitronen sollten von guter Qualität sein, also glänzende Schale, nicht zu hart und frisch.
Nun die Limetten, oder Zitronen zwischen den beiden Enden mit einen scharfen Messer halbieren. Die Zitronen-/ Limettenhälften in die Handpresse legen (mit flachen Ende nach unten) und den Saft in ein Gefäß auspressen. Wichtig nie zu fest pressen, sonst gelangen die Bitterstoffe der Schale in den Saft.
Den Saft sofort verwenden, oder in ein sauberers Gefäß abfüllen und für einen Abend kühl stellen. Als Tipp, den Zitronen- oder Limettensaft bevor man ihn in Flaschen abfüllt durch ein Feinsieb durchsieben und mit einen Barlöffel den Filterkuchen immer mal wieder umrühren und entfernen. Der gefilterte Limettensaft passt viel besser durch ein Ausgießer und kann so schneller verwendet werden.
4 – Infusionen & geflavourte Spirituosen
Auch Infusionen & geflavourte Spirituosen gehören zur Grundausstattung jeder Bar wie etwa Zitronenwodka für den Cosmopolitan. Auch hier lohnt sich die Selbstherstellung, vor allem deshalb, da man mit vielen Zutaten spielen kann und Geschmacksrichtungen schaffen kann die es so nicht im Handel gibt.
- Zitronenwodka – 2-3 Schalen von unbehandelten Zitronen in eine saubere Flasche geben und 0,7 l Wodka 2-3 Tage mazerieren lassen. Die Zitronenschalen können anschließend entfernt werden.
- Vanillewodka – 2 Vanilleschoten längs aufschneiden und das innere nach außen stülpen. In eine saubere Flasche geben und mit 0,7 l Wodka füllen. etwa 1 Woche mazerieren lassen.
- Earl Grey Gin – Am besten stellt man Teeinfusionen mit einen Cold Dripper her, ist solch ein Gerät nicht vorhanden, dann einfach 0,7 l Gin in ein Gefäß geben und mit einen EL losen Earl Grey Tee etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Der Gin verfärbt sich deutlich, es sollte in kurzen Abständen geprüft werden, dass der Gin nicht zu viele Bitterstoffe annimmt. Den Gin durch ein Sieb in eine saubere Flasche abfüllen.
Gewürzliköre wie Falernum und All Spice
Wichtige Zutaten gerade für Tiki-Cocktails sind Gewürzliköre wie Allspice Dram und Falernum. Diese gibt es sicher in guter Qualität im Handel, aber wenn ihr euch von der Masse abheben wollt, lohnt sich auch hier das Prädikat „Handgemacht“.
- Falernum – Als erstes wird eine Gewürzmischung hergestellt. Für die Gewürzmischung benötigt ihr 1 Zimtstange, 6 Pimentkörner, 2 Stück Sternanis, 1/4 Muskatnuss (gerieben), 4 Kardamomkapseln (grün) und 6 schwarze Pfefferkörner. Die Gewürze in einen Mörser klein mahlen und in einen Topf geben. 100 g Ingwer ebenfalls in den Topf reiben. 4 Schalen unbehandelte Limette in den Topf mit 0,5 kg braunen Zucker geben.
Den Herd anstellen und den Zucker mit den Gewürzen karamellisieren lassen. Mit 300 ml gereiften Rum und 200 ml Wasser ablöschen und nochmals auf niedriger Flamme 10 Minuten köcheln lassen.
Den fertigen Falernum abkühlen lassen und über einen Filter in eine saubere Flasche füllen. Als Rum eignet sich z.B. Appelton VX. - Allspice Dram – Eine 1/4 Tasse Pimentkörner mit einen Mörser zerkleinern und in ein sauberes verschließbares Gefäß geben, mit 300 ml gereiften Rum übergießen und eine Zimtstange ebenfalls in das Gefäß geben. Nun alles etwa 10 Tage mazerieren lassen und täglich das Gefäß schütteln.
Nun mit 300 ml Wasser und 300 g brauen Rohrzucker einen Zuckersirup aufkochen und abkühlen lassen. Die Gewürz-Rum-Infusion aus dem Gefäß in eine saubere Flasche füllen und den abgekühlten Zuckersirup dazu geben und kräftig schütteln.
Die Flasche noch 2 Tage bis zur Verwendung stehen lassen.
Ich hoffe ich konnte euch dazu anregen die eine, oder andere Zutat einfach mal selber herzustellen. Natürlich könnt ihr auch ein wenig eure Phantasie spielen lassen und eigene Zutaten entwickeln die es sonst nicht zu kaufen gibt. Viel Spaß!