Autor: admin

Der Bartender Arnd Heißen wagte einen ganz neuen und innovativen Schritt in der Barkultur.

Inspiriert durch die Düfte a la Armani, Lancome, oder Guerlain zaubert er im The Curtain Club des Ritz-Carlton Berlin extravagante Drinks die diesen Parfüms nachempfunden sind.

Dabei werden aromatische Zutaten wie Earl Grey Gin, Vanille-Tonkabohnesirup, oder Rosenblüten-Shochu verwendet. Diese werden natürlich selbst aus frischen und hochwertigen Zutaten hergestellt.

Doch der Aufwand lohnt sich wenn man seinen Gästen ein ganz besonderes Geschmackserlebnis und „Geruchserlebnis“ bieten möchte.

Hier ein Auszug au seinen Buch „Trend Drinks – von Arnd Heißen“, es lohnt sich auf jeden Fall die Anschaffung dieses Werkes.




Hypnose –  inspired by Lancôme

Zur Vorbereitung wird zunächst Rosenblüten-Shochu hergestellt. Dazu werden 100 g frische Rosenblüten, 50 ml Rosenwasser in 1 l Shochu gegeben. Das ganze sollte man etwa 12 Stunden ziehen lassen und regelmäßig schütteln.

Danach mit einen Sieb in Flaschen abfüllen.

Ebenfalls wird Vanille-Tonkabohne-Sirup hergestellt. Dabei gibt man das Mark von 2 Vanilleschoten und 5 zerstückte Tonkabohnen in einen Topf mit 750 ml Wasser und lässt es langsam erhitzen. Anschließend verrührt man langsam 1,5 kg Zucker und lässt den Sirup aufkochen.

Beim kochen des Sirups immer daneben stehen und rühren und immer wieder prüfen ob der Sirup abgekühlt auf einen Löffel beim abgießen Fäden zieht. Sollte dies der Fall sein, kann man den Sirup langsam abkühlen lassen und mit einen Sieb in Flaschen abfüllen.

Nun zum Rezept:

6 cl Rosenblüten-Shochu

3 cl Vanille-Tonkabohne-Sirup

2 cl Giffard Violette

1 Maracuja

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Maracuja in einen Shaker geben, eine Maracuja aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einen Barlöffel in den Shaker geben. Den Shaker mit Eis füllen und shaken.

In einen Tumpler auf Eiswürfeln abseihen und mit einer Zitronenzeste dekorieren.

Dies ist natürlich nur ein Rezept, damit sie eine Vorstellung von Parfümcocktails haben und was hinter der Bar alles möglich ist.

 

Drinks die im Shaker, im Blender, oder im Rührglas zubereitet werden sind den meisten bekannt, doch was sind molekulare Cocktails?

 Molekulare Cocktails sind Cocktails die strukturell verändert werdenn, z.B. in ihrer Konsistenz, Textur, oder Aromen. Es können verschiedene Elemente hinzugefügt werden und die Optik maßgeblich verändert werden.

Der Pionier der molekularen Küche war ein Franzose und zwar der Physiker Herv´e This, dieser beschäftige sich mit den chemischen und physikalischen Prozessen die bei der Zubereitung und beim Genuss von Speißen ablaufen.

Seit 1994 betreibt der Spanier Ferran Adria das berühmte Restaurant „El Bulli“, dass ehr einen Labor gleicht, es ist ein Mix aus Küche und Chemielabor, hier begann die molekulare Küche.

Es dauerte nicht lange und es entstanden die ersten molekularen Cocktails.

Was braucht man alles für molekulare Cocktails

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Für die Zubereitung von molekularen Cocktails sind bestimmte Werkzeuge notwendig wie einen Droplöffel, oder Dropformen, außerdem sind eine Pipette, eine Waage und Abmesswerkzeuge wichtig. Ebenfalls hilfreich ist ein iSi Whip Siphon für Espumas, ein Mixstab und weitere Werkzeuge, doch für den Anfang sind zunächst die wichtigsten Werkzeuge genannt, alles andere findet man eigentlich in jeder Haushaltsküche.

Außerdem braucht man bestimmte Zutaten vor allem Texturgeber die meist aus Algen, Pflanzenteilen, oder Samen hergestellt werden, auch können Stoffe wie flüssiger Stickstoff zum Einsatz kommen. Als Texturgeber verwende ich ausschließlich die Produkte von Albert & Ferran Adrià, also direkt vom Urvater der molekularen Küche. Es gibt auch andere Produkte wie Biozoon usw. die sicher zum ausprobieren geeignet sind, aber mir gelingen molekulare Cocktails zuverlässig mit den Produkten von Albert & Ferran Adrià.

Wichtige Texturgeber & Additive für molekulare Cocktails

• Agar-Agar – wird aus Rotalgen gewonnen und als Geliermittel verwendet. Es wird als Ersatz von Gelantine für Vegetarier verwendet. Man kann somit feste Formen und feste Cocktails herstellen.
• Natrium-Alginat – wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- & Bindemittel verwendet. Mit genügend Calcium bildet es feste Strukturen die wasserundurchlässig sind. Man kann Flüssigkeiten in festen Kapseln einschließen.
• Calcium-Lactat – dies ist das Calciumsalz das rein natürlich in jeder Milch vorkommt, es ist eine gute Calciumquelle für die Verwendung von Natrium-Alginat und ist unbedingt notwendig wenn man Flüssigkeiten in festen Kapseln einschließen will.
• wasserlösliche-Cellulose – die Cellulose wird aus Pflanzenfasern gewonnen und ist Bestandteil vieler Pflanzen. Man kann mit ihr Gele und feste Schäume herstellen.
• Xanthan – wird als Verdickungsmittel und Stabilisierungsmittel. Man kann damit feste Zutaten in flüssigen Cocktails schweben lassen. Ebenfalls kann man Flüssigkeiten übereinander schichten, ohne das sie sich vermischen.
• Riboflavin – dies ist ein B-Vitamin und man kann damit Cocktails zum leuchten bringen.

Nun folgen ein paar wichtige Basisrezepte die man mit allen möglichen Zutaten ausprobieren kann. Es sei noch gesagt, dass verschiedene Zutaten und auch gleiche Zutaten von anderen Herstellern anders auf die Texturgeber reagieren können. Also sollte man immer ein wenig ausprobieren und testen damit molekulare Cocktails auch bei dir an deiner Bar gelingen. Hier die Basisrezepte.

Basisrezepte für molekulare Cocktails

• Fake Kavier/ Liquid Drops: Zunächst wird eine Stammlauge angesetzt, dabei 1,6 g Citras in 100 ml Wasser auflösen und 2,2 g Algin dazu geben und mit einen Stabmixer mixen und 5 Stunden stehen lassen. Nun bereiten wir 2 Gefäße vor, dass eine füllen wir mit Wasser und in das andere Gefäß geben wir 6 g Calcic auf 1 l Wasser. Nun kann man alle mögliche Zutaten in Perlen verwandeln, dazu geben wir z.B. Sirup, oder Likör in die Stammlauge, kurz rühren und ziehen das ganze mit einer Spritze auf. Jetzt in die Calciclösung tropfen lassen und mit einen Sieb sofort in Wasser ausspülen, dass Ergebnis sind runde Perlen die mit flüssigen Likör, oder Sirup gefüllt sind und im Mund zerplatzen.
• Schäume/ Espumas: Für Espumas benötigen einen Sahnesiphon, CO2 Patronen, Agar und natürlich die Flüssigkeit die man als Schaum herstellen will z.B. ein ganzer Cocktail, oder andere flüssige Zutaten. Zunächst wird der Cocktail wie gewohnt aber ohne Eis zubereitet und in den Siphon gegeben (es können auch alle anderen flüssigen Zutaten so hergestellt werden). Auf 400 ml Flüssigkeit etwa 4 g Agar geben einen Eiswürfel dazu geben und den Siphon verschließen. Jetzt gut schütteln und mit zwei CO2 Patronen unter Druck setzen. Nun etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und vor Gebrauch gut schütteln und einfach aufspritzen z.B. auf einen Löffel, oder „on the top“ auf einen Cocktail.
• feste Cocktails: Für feste Cocktails werden alle flüssigen Zutaten die sonst in einen Cocktail kommen in einen Kochtopf gegeben. Auf 500 ml Flüssigkeit werden mit einen Stabmixer  5 g Agar vermengt. Das ganze kurz zur Sicherheit erwärmen und in Formen gießen die sie haben möchten. Nach etwa 2 Stunden im Kühlschrank kann man die festen Cocktail aus den Formen entnehmen.
• leuchtende Cocktails, Trockeneis, Stickstoff und Co: Es gibt natürlich sehr viele weitere Möglichkeiten molekulare Cocktails herzustellen, z.B. mit Trockeneis kann man Cocktails zum rauchen bringen, durch eine Zugabe von Riboflavin können Cocktails unter UV-Licht leuchten usw. dies soll nur als Einstieg dienen, damit sie eine Vorstellung von der Zubereitung von molekularen Cocktails bekommen.

Nun folgen ein paar interessante Videos wo man erkennen kann wie man molekulare Cocktails zubereitet, vieleicht kannst du dich inspirieren lassen und es fallen dir vieleicht selber ein paar Ideen ein. Viel Spaß.

Cocktails mit einer rauchigen Note kennt man sonst nur durch den Gebrauch eines unter Torffeuer getrockneten Islay Whiskies, oder einer anderen rauchigen Spirituose. Doch es gibt Möglichkeiten einen Cocktail mit Rauchnoten zu versetzen.

Doch wie kommt der Rauch in das Glas? Es gibt verschiedene Möglichkeiten wie etwa räuchern von Eis, dabei gibt man Holzhackschnitzel in einen Topf, erhitzt den Topf bis Rauch entsteht  und lässt in einer wasserdichten Form in den Topf Eiswürfel schmelzen. Die Form wird wieder eingefrohren und der entstandene Eisblock wieder zu Eiswürfeln zerschlagen.

Eine andere Möglichkeit und aus meiner Sicht die beste Möglichkeit ist es, einen fertig gemixten Drink in eine mit Rauch versetzte Karaffe, oder Dekanter zu leiten und dann in das Gästeglas zu geben.

Dies kann man sehr gut in den folgenden Video sehen.

Für diese Methode benötigt man eine Smoking Gun, diese kann man z.B. auf Ebay oder in diversen Onlineshops erwerben. Solch ein Gerät sorgt durch einen eingebauten Ventilator für eine gleichmäßige Rauchentwicklung.

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Durch das anzünden von Holzchips, Kräutern, oder Tees,gelangt der Rauch durch einen Schlauch in den Dekanter. Der fertig zubereitete Drink wird nun in den Dekanter gefüllt und man schwenkt den Drink meistens nur kurz im Rauch und gießt ihn dann wie gewohnt in das Gästeglas.

Dabei stehen natürlich viele völlig neue Geschmacksnuancen zur Verfügung. Es sei jedoch gesagt, dass diese Methode viel Übung braucht und nicht jeder Drink mit einer rauchigen Note schmecken wird. Denn lässt man einen Drink zu lange im Dekanter, kann man einen Cocktail ganz schnell zunichte machen.

Probieren sie diese Methode am besten an einen Drink mit wenig Zutaten aus, vieleicht passt ja eine rauchige Note. Ich persönlich würde mit einen klassischen Old Fashioned beginnen, mit diesen Drink habe ich mit der Smoking Gun gute Ergebnisse erziehlen können.

Räucherchips kann man ebenfalls im Handel kaufen, oftmals werden diese mit der Smoking Gun angeboten.

Matcha, dass grüne Teepulver erreicht die Barwelt.

Das sehr aufwendig hergestellte Pulver aus grünen Tee, entpuppt sich als hervorragende Zutat für neue trendige Cocktails.

Seit einiger Zeit wurde der aus Japan stammende Bubble-Tea-Boom, von einen neuen Trend abgelöst und zwar durch Matcha. Das Pulver aus grünen Tee was ebenfalls seine Wurzeln in Japan hat, ist im Gegensatz zum „Bubble-Tea“ sehr gesund. In einigen Cafes kann man Matcha beispielsweise in einen „Green Chai“ oder in einen „Matcha Latte“ genießen.

Traditionell wird Matcha-Tee in einer kleinen Schale getrunken, dass Pulver wird mit einen Bambusportionierer in eine Keramikschale gegeben und mit einen Chasen mit heißen Wasser verrührt. Die intensive grüne Farbe und den einmaligen Geschmack verdankt Matcha seiner Herstellung.

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Die Grünteepflanzen werden 4 Wochen vor der Ernte abgedeckt, so dass sie nur begrenzt Sonnenlicht erhalten, somit wird die Chlorophyll-Produktion angeregt. Außerdem werden die Blätter per Hand geerntet und zu einen Rohtee durch Wasserdampf verarbeitet. Nach einer Trocknung wird das ganze in einer Granitsteinmühle zermahlen. Das Ergebnis nennt man Matcha.

Auch für die Barwelt ist Matcha eine interessante Zutat. Ein Meilenstein dafür ist wohl der Gewinnercocktail der Bacardi Legacy Competition 2012, der „Speak Low“. In diesen Cocktail wurde Matcha-Tee verwendet wie im Video zu sehen.

Rezept für den Speak Low

Zutaten:

3 cl  Bacardi Superior Rum

3 cl Bacardi Solera Rum

1,5 cl Pedro Ximinez Sherry

1 BL Matcha

Zubereitung:

Der Bacardi Superior Rum und der Bacardi Solera Rum (ist schwer erhältlich in Deutschland) wird mit Matcha in einer Keramikschale mit einen Chasen verrührt und in einen Shaker gegeben. Jetzt den Shaker mit Eiswürfeln füllen und den Sherry dazu geben und kräftig shaken.

In einen Tumpler auf Eis mit einen Feinsieb abseihen.

Matcha die „neue“ Zutat für Cocktails

Mit diesen Cocktail wurde Matcha auch für die Zubereitung von Cocktails interessant. Die Verwendung von Tees in Cocktails ist nicht neu, ob als Infusion in Spirituosen, oder die Zugabe von aufgebrühten Tee kennt man bereits hinter den Tresen. Doch Matcha Tee ist im Vergleich zu seinen kleinen Bruder, den grünen Tee weitaus aromatischer und wesentlich intensiver und auch optisch können sich Cocktails mit Matcha sehen lassen, sie haben eine sehr intensive grüne Färbung.

Für Cocktails mit Matcha sollte man neben Matcha-Tee auch folgendes Equipment parat haben.

• Auf jeden Fall brauchen sie eine Keramikschale, am besten mit einen Außgießer, womit sie Matcha und ihre Zutaten verrühren.
• Ein Chasen aus Bambus zum verrühren ist sehr wichtig.
• Einen Bambuslöffel ist nur bedingt notwendig, ein Barlöffel ist besser geeignet da man die Menge besser abschätzen kann die man in den Drink gibt.

Nun folgen weitere Rezepte die sie als Anregung sehen können, für neue Rezeptideen.

Matcha-Gimlet

Zutaten:

1 BL Matcha Pulver
2 cl Limettensaft
1 cl Zuckersirup
5 cl London Dry Gin
Eiswürfel

Zubereitung:

In einer Keramikschale vermengt man Matcha-Pulver und den Gin durch kräftiges rühren, dies gibt man in einen Boston Shaker. Als nächstes folgt der frisch gepresste Limettensaft und der Zuckersirup. Eiswürfel dazu geben und kräftig shaken und in ein Martiniglas abseihen.

Matcha-Martini

Zutaten:
1/2 Teelöffel Matcha-Pulver
4 cl Wodka
1 cl Grand Marnier
Eis

Zubereitung:

In einer Keramikschale vermengt man Matcha-Pulver und Wodka, anschließend in einen Boston Shaker gießen. Den Boston Shaker mit Eis füllen und den Grand Marnier dazu geben,kräftig shaken und in ein vorgekühltes Martiniglas abseihen.

Mit einer Zitronenzeste abspritzen.