Elderflower-Fizz

Elderflower-Fizz





Zutaten:

  • 5 cl London Dry Gin
  • 3 cl Zuckersirup
  • 3 cl Zitronensaft
  • 2 cl Holunderblütenlikör (z.B. St. Germain)
  • Sodawasser / Mineralwasser
  • Für Espuma: 1 Fl. Thomas Henry Elderflowertonic und Agar-Agar





Zubereitung:

  1. Zunächst Espuma vorbereiten, wir füllen eine kleine Flasche Thomas Henry Elderflowertonic in einen Sahnesyphon und geben 2-3 BL Agar-Agar (alternativ kann auch eine Gelantinelösung aufgekocht werden) dazu. Einen Eiswürfel dazu geben, verschließen und kräftig schütteln bis der Eiswürfel geschmolzen ist. Nun mit einer CO2 Patrone unter Druck setzen.
  2. Die Espuma ist nun vorbereitet. Jetzt kommen alle Zutaten außer Espuma und Sodawasser mit Eiswürfeln in den Shaker und etwa 10 Sekunden kräftig shaken.
  3. In ein Becherglas auf Eiswürfeln abseihen und etwas Sodawasser dazu geben. Kurz mit einen Barlöffel verrühren.
  4. Die Espuma nun vorsichtig aufspritzen (vorher noch einmal schütteln) und mit kleinen Zitronenzesten dekorieren.
  5. Serviert wird der Elderflower-Fizz mit einen Trinkhalm.

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Elderflower-Fizz
Zubereitungszeit: 1 Minute
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19. September 2013

Cocktailaging – Cocktails aus dem Fass

Cocktailaging, gereifte Cocktails

Cocktailaging
Unter Cocktaiging versteht man die Reifung eines Cocktails in einen Holzfass. Dabei werden die Zutaten in ein Holzfass gegeben und nach mehreren Wochen ist der Reifeprozess beendet. Während der Reifung nimmt der vorgemixte Cocktail die Aromastoffe des Holzes auf.

Häufig verwendet man als Holz Limousineneiche. Als Zutaten sollte man flüssige Zutaten verwenden die nicht verderblich sind wie Säfte.

Das Holzfass muss vor der Verwendung mit Wasser benetzt werden, dabei wird das Fass mit Wasser gefüllt und vor den einlassen der Zutaten abgelassen.

Gut geeignet sind hochprozentige Spirituosen, Liköre, Bitters usw. Diese werden mit einen Trichter in das Fass gegeben.






Die Zeit der Reifung kann je noch Holz, der Größe des Fasses und wie oft das Fass verwendet wurde variieren. Die Zeit kann zwischen ein paar Wochen, oder einigen Monaten liegen.

Die beste Methode ist es nach ein paar Wochen zu testen und in regelmäßigen Abständen zu Kosten.

Ist das Ergebnis zufriedenstellend, kann man mit den abfüllen beginnen.

Abgefüllt wird in Flaschen mit einen Sieb, die fertig gereiften Cocktails können nun verarbeitet werden, oder auch pur genossen werden.

Holzfässer kann man heute in vielen Onlineshops in verschiedenen Größen kaufen, ich bevorzuge ausgebrannte Limousineneiche.

Kräuter im Glas

Kräuter-in-Cocktails

Kräuter-in-Cocktails
Kräuter wie Minze, Rosmarin, Basilikum, oder Thymian, können Cocktails eine sehr interessante Note geben, oft sind Kräuter aber auch Bestandteil bekannter Cocktails und werden in den Rezepten ausdrücklich erwähnt.

Doch bevor man Kräuter für die Zubereitung von Cocktails verwendet, sollte man zumindest grundlegendes über diese Kräuter wissen und man sollte vor allem wissen, wie man Cocktails mit Kräutern zubereitet.

Zunächst stelle ich dir die wichtigsten Kräuter vor, die man für die Zubereitung von Cocktails verwendet und erläutere sie kurz:

  • Minze – das aromatische krautige Gewächs der Gattung „Mentha“ gibt es in zahlreichen Sorten, man sollte beim Kauf immer darauf achten, dass die Stängel entweder blau, oder rot sind, denn nicht alle Sorten der Minze sind geeignet für Cocktail. Auch sollte man sich nur frische Minze anschaffen! Minze aus dem Topf empfehle ich nicht, da man häufig größere Mengen benötigt. Im Großhandel sind oft 1 kg Packungen erhältlich und im Kühlschrank ist Minze in der Packung durchaus eine Woche haltbar. Die wichtigen ätherischen Öle die einen Cocktail das „minzige Aroma“ geben befinden sich in den Blättern. Auch in den Stängeln befinden sich diese Aromen, jedoch sind hier auch die unerwünschten Bitterstoffe enthalten.
  • Basilikum – Basilikum, oder „Ocimum basilicum“, ist ein sehr aromatisches Gewürzkraut, die wesentlichen ätherischen Öle befinden sich in den Blättern. Für den Hausgebrauch kann man sich Basilikum durchaus im Topf anschaffen, wenn man jedoch größere Mengen benötigt, sollte man sich 1 kg Pakete aus dem Großhandel anschaffen, hier ist es besonders wichtig das Basilikum kühl und vor allem trocken zu lagern! Natürlich wird nur frische Ware für Cocktails verwendet.
  • Thymian – das strauchige Gewächs der Gattung „Thymus“ hat nicht nur in der Küche seinen Platz sondern eignet sich auch als zunehmend interessante Zutat für Cocktails. Hier können durchaus ganze Stängel verarbeitet werden. Frischer Thymian ist im Kühlschrank vergleichsweise lange haltbar.
  • Rosmarin – das strauchige Gewächs Rosmarin (Rosmarinus officinalis), kann ebenfalls als ganzer Stängel verarbeitet werden und ist ebenfalls lange gekühlt haltbar.

Nun kennen wir bereits die wichtigsten Kräuter die für Cocktails relevant sind, weitere Kräuter können z.B. Salbei, Lavendel, Koriander sein. Doch wie verarbeitet man Kräuter für die Zubereitung von Cocktails?






Häufig sieht man selbst in Bars die bekannten Fehler die immer wieder gemacht werden. Gerade bei der Zubereitung von Cocktails mit Minze wie etwa den Mojito, werden nicht selten ganze Minzestängel verarbeitet, oder es werden die empfindlichen Blätter mit einen Muddler zerdrückt, dabei werden die Blätter zerstört und der Gast hat nicht selten Minzereste zwischen den Zähnen, was nicht sonderlich appetitlich ist.

Grundsätze bei der Verarbeitung von Kräutern

Bleiben die Kräuter im Gästeglas, sollte man die Kräuter zuvor nur „aktivieren“, dabei nimmt man eine hand voll Blätter, oder Stängel in die Hand und schlägt sie einmal mit der anderen Hand an, dies nennt man auch „anklatschen“ und gibt sie in das Glas. Durch diesen Vorgang werden die ätherischen Öle der verschiedenen Kräuter frei und dies reicht völlig aus!

Man kann durchaus einen Muddler verwenden, sollten die Kräuter im Gästeglas bleiben, jedoch muss man einen flachen ungezackten Muddler verwenden und die Kräuter nur ganz leicht andrücken.

Bleiben die Kräuter nicht im Gästeglas, dies hat man oft bei der Gruppe der Smash-Cocktails, so gibt man die Kräuter als erstes in den Shaker und zerdrückt diese kräftig mit einen Muddler. Nach dem Shaken wird ein Barsieb und ganz wichtig auch ein Feinsieb verwendet wenn man ausgießt (abseihen), so gelangen die Kräuterreste nicht in den Drink.

Grundlagen der Destillation

Destillation von Spirituosen

Destillation
Die alkoholische Gärung hört in der Regel bei einen Alkoholgehalt von 15-16 % auf (Bier 5-6 %). Die Geschichte der Destillation ist lang, schon vor 9000 Jahren nutze man dieses Verfahren in China, jedoch nicht für den Konsum alkoholischer Getränke.

Unter der Destillation versteht man das Auftrennen verschiedener Flüssigkeitsgemische durch die unterschiedlichen Siedepunkte der einzelnen Flüssigkeiten.

Die Siedepunkte von Wasser und Alkohol liegen recht weit auseinander, deshalb ist es möglich den Alkohol vom Wasser  durch Zugabe von Wärme zu trennen.






In Europa begann die Destillation von trinkbaren alkoholischen Produkten den eau de vie „Wasser des Lebens“ etwa im 13 Jhd.

Doch wie wird destilliert, was gibt es für Verfahren und worin unterscheiden sich diese?

  • Pot Still Verfahren – Das Pot Still Verfahren es ist das älteste Verfahren um Destillate herzustellen, auch die Verfahren Alambique, Alquitara und Charantaise gehören zum Pot Still Verfahren.  Nach diesen Verfahren destilliert man meistens mit 2 Brennblasen. In die erste Brennblase wird die alkoholische Maische gegeben und erhitzt. Der Alkohol und alle weiteren flüchtigen Bestandteile steigen als Dämpfe nach oben und werden im Kondensator gekühlt, dabei werden diese  Bestandteile wieder flüssig. Man nennt das Ergebnis auch Rauhbrand, ein Rauhbrand hat zunächst einen Alkoholgehalt von 25-35 %. In einen zweiten Schritt wird der Rauhbrand in einer anderen Brennblase nochmals destilliert, dabei wird wird der Vorlauf (erstes Destillat) abgetrennt, darin enthalten sind die sehr leicht flüchtigen Bestandteile wie Methylalkohol. Der Nachlauf wird ebenfalls abgetrennt, dies sind die schwer flüchtigen Bestandteile wie Fuselöle. Nur der Mittellauf wird für den Konsum gesammelt und hat einen Alkoholgehalt von 60 bis 70 %.
  • Patent Still Verfahren – Dieses Verfahren nennt man auch Coffey Still, Colunm Still, oder Continous. Im Gegensatz zum Pot Still Verfahren läuft im Patent Still Verfahren die Destillation kontinuierlich in einer Säule ab. Man spricht auch von Glockendestillation, oder Säulendestillation. Hierbei besteht eine solche Destillationsanlage aus 2 miteinander verbundenen Säulen. Es wird kalte Maische durch Rohre eingelassen und  in der zweiten Säule erwärmt und in die erste Säule gegeben, dabei wird die Maische mit Wasserdampf erhitzt. Die erhitzte Maische fließt nach unten durch Böden und die alkoholischen Dämpfe steigen langsam nach oben. Ganz unten wird das Abfallprodukt abgefangen das keinen Alkohol mehr enthält. Der aufgestiegene Dampf wird in die zweite Säule geleitet und ebenfalls durch durchlässige Böden geleitet jedoch von unten nach oben. Im oberen Teil befinden sich die kalten Rohre durch denen die kalte Maische fließt. Somit wird der Dampf wie in einen Kondensator wieder flüssig. Die Böden befinden sich auf unterschiedlichen Höhen und haben unterschiedliche Temperaturen. Man kann somit feststellen an welchen Boden der genießbare Alkohol flüssig wird und fängt diesen dort auf, auf den anderen Böden wird somit der Nachlauf und Vorlauf automatisch abgetrennt. Das fertige Destillat hat einen Alkoholgehalt von 80-85 %.

Nun kennen sie die beiden Verfahren mit denen man heute Destillate herstellt. Das Patent Still Verfahren ist das schnellste und günstigste Verfahren und wird vor allem in der industriellen Produktion von Alkohol angewandt. Das Pot Still Verfahren ist sehr viel aufwändiger, jedoch kann man hochwertigere Destillate mit komplexeren Aromen herstellen.

Fragrance-Cocktails

Fragrance-Cocktails, Parfumcocktails


Fragrance-Cocktails
Der Bartender Arnd Heißen wagte einen ganz neuen und innovativen Schritt in der Barkultur.

Inspiriert durch die Düfte a la Armani, Lancome, oder Guerlain zaubert er im The Curtain Club des Ritz-Carlton Berlin extravagante Drinks die diesen Parfüms nachempfunden sind.

Dabei werden aromatische Zutaten wie Earl Grey Gin, Vanille-Tonkabohnesirup, oder Rosenblüten-Shochu verwendet. Diese werden natürlich selbst aus frischen und hochwertigen Zutaten hergestellt.

Doch der Aufwand lohnt sich wenn man seinen Gästen ein ganz besonderes Geschmackserlebnis und „Geruchserlebnis“ bieten möchte.

Hier ein Auszug au seinen Buch „Trend Drinks – von Arnd Heißen“, es lohnt sich auf jeden Fall die Anschaffung dieses Werkes.




Hypnose –  inspired by Lancôme

Zur Vorbereitung wird zunächst Rosenblüten-Shochu hergestellt. Dazu werden 100 g frische Rosenblüten, 50 ml Rosenwasser in 1 l Shochu gegeben. Das ganze sollte man etwa 12 Stunden ziehen lassen und regelmäßig schütteln.

Danach mit einen Sieb in Flaschen abfüllen.

Ebenfalls wird Vanille-Tonkabohne-Sirup hergestellt. Dabei gibt man das Mark von 2 Vanilleschoten und 5 zerstückte Tonkabohnen in einen Topf mit 750 ml Wasser und lässt es langsam erhitzen. Anschließend verrührt man langsam 1,5 kg Zucker und lässt den Sirup aufkochen.

Beim kochen des Sirups immer daneben stehen und rühren und immer wieder prüfen ob der Sirup abgekühlt auf einen Löffel beim abgießen Fäden zieht. Sollte dies der Fall sein, kann man den Sirup langsam abkühlen lassen und mit einen Sieb in Flaschen abfüllen.

Nun zum Rezept:

6 cl Rosenblüten-Shochu

3 cl Vanille-Tonkabohne-Sirup

2 cl Giffard Violette

1 Maracuja

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Maracuja in einen Shaker geben, eine Maracuja aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einen Barlöffel in den Shaker geben. Den Shaker mit Eis füllen und shaken.

In einen Tumpler auf Eiswürfeln abseihen und mit einer Zitronenzeste dekorieren.

Dies ist natürlich nur ein Rezept, damit sie eine Vorstellung von Parfümcocktails haben und was hinter der Bar alles möglich ist.