Du denkst die Kombination aus weiße Schokolade und Kaviar könnte niemals zusammen passen? Dann hast du vielleicht noch nichts über Foodpairing gehört.
Was ist Foodpairing? Kurz gesagt haben alle Lebensmittel charakteristische Aromastoffe, die man auch in völlig anderen Lebensmitteln wieder finden kann. Beispielsweise besitzt Leberpastete und Jasminblüte ein sehr ähnliches Aromaprofil und auch der Geschmacksstoff Indol ist in beiden Zutaten enthalten.
Es ist also kein Zufall, das Leberpastete und Jasminblüte perfekt miteinander harmoniert, auch wenn die beiden Zutaten unterschiedlicher nicht sein können. Wenn man 2 Zutaten mit ähnlichen Schlüsselaromen kombiniert, so entwickelt sich folglich ein harmonisches Geschmacksbild und man spricht vom „Foodpairing“.
Im Bild kannst du eine Darstellung sehen welche beispielhaften Kombinationsmöglichkeiten sich mit Bourbon Whisky ergeben, diese Darstellung bezeichnet man auch als „Foodpairing Tree“
Außerdem kann man mit Foodpairing Zutaten miteinander kombinieren, die sonst nie zusammen passen würden, in dem man eine verbindende Zutat nutzt die sowohl zur einen, als auch zur anderen Zutat passt, man spricht hier vom „Linking“.
Mittlerweile gibt es schon große Datenbanken in denen alle denkbaren Lebensmittel, aber auch flüssige Zutaten und bekannte Spirituosen mittels Gaschromatographie aufgeschlüsselt wurden. Man kann damit sich eine, oder mehrere Zutaten auswählen und sehr schnell sehen was alles dazu passen könnte.
Die ermittelten Diagramme aus der Analyse der Zutaten, kann man sich wie einen aromatischen Fingerabdruck vorstellen, diese werden dann mit den Diagrammen anderer Zutaten verglichen. Gibt es große Ähnlichkeiten im Chromatogramm, so kann man davon ausgehen, dass die Zutaten geschmacklich gut zusammen passen.
Oft erhält man verblüffende Resultate, die man für neue und aufregende Cocktailrezepturen nutzen kann. Und wer glaubt, dass Foodpairing ein quasi unentdecktes Feld unter den Bartendern ist, der irrt.
Gerade in der gehobenen Gastronomie und unter den Koryphäen der Barszene, gehört Foodpairing mittlerweile zum Standard.
Wie alles begann
Die Pioniere und Gründer von foodpairing.be und foodpairing.com sind Bernard Lahousse und seine Kollegen Johan Langenbick und Peter Coucquyt aus Brügge (Belgien), sie gründeten 2007 eine Agentur die sich mit Foodpairing beschäftigt.
Nach eigenen Angaben hat man sich durch die Arbeit von Sternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) und François Benzi inspirieren lassen. Beide stellten durch ausprobieren fest, dass bestimmte Kombinationen von Lebensmitteln, die scheinbar nicht zusammen passen ein sehr harmonisches Geschmacksbild ergeben.
Um der Sache auf den Grund zu gehen schickte man einige Proben in ein Labor und sie stellten die These auf, dass Lebensmittel geschmacklich gut zusammen passen, wenn sie sich bestimmte Hauptaromastoffe teilen.
Bernard Lahousse setzte diese Arbeit fort und analysierte hunderte Zutaten und stellte dies als Datenbank im Internet frei zur Verfügung.
Zur graphischen Darstellung nutze er seine „Foodpairing Trees“, da diese sehr anschaulich und intuitiv nutzbar sind (siehe Bild).
In der Mitte befindet sich ein ausgewähltes Lebensmittel, oder Genussmittel.
Von diesen Punkt ausgehend gibt es bis zu 9 Abzweigungen, jeder Abzweig stellt eine andere Kategorie dar z.B. Öle und Fette, Früchte und Obst, oder Milchprodukte.
Es werden automatisch für jeden Abzweig mehrere Zutaten vorgeschlagen, die man dann auswählen kann. Je näher sich ein Abzweig vom Zentrum befindet, desto besser passen die Zutaten zusammen. Solch ein Bild erinnert ein bisschen an eine Baumstruktur, deshalb auch der Name „Foodpairing Trees“.
Bekannte Beispiele für Foodpairing sind: Erdbeeren und Lammfleisch, Mousse au Chocolat mit Röstzwiebeln, gemahlener Kaffee und Bacon, oder Austern mit Kiwi. Man kann Foodpairing selbstverständlich auch für Cocktails nutzen. Hier mal ein paar Anregungen:
Im Bild zu sehen habe ich den Bombay Saphire Gin gewählt und ein paar Zutaten hinzugefügt die zu diesen Gin passen. Dies ist die aktuelle Darstellung auf foodpairing.com, je dicker der grüne Punkt zu einen Abzweig, desto besser passt die Zutat mit der Hauptzutat zusammen.
Man könnte z.b. Bombay Saphire Gin gut in einen Cocktail mit Koriander und Brombeeren vereinen.
Gute Foodpairing-Partner für einen gereiften Rum wie etwa Ron Zacapa XO sind z.B Himbeeren, Schokolade und auch rote Bete.
Eine weitere Anregung ist die Kombination von Mezcal mit Lavendel, Paprika und Zitrone.
Das sind natürlich nur Beispiele einer Vielzahl an Möglichkeiten die man für Cocktailrezepte hat.
Foodpairing ist somit ein gutes Tool um schnell neue Cocktailrezepte zu kreieren. Dabei muss man aber beachten, dass Foodpairing einen nicht die ganze Arbeit abnimmt, man muss auf jeden Fall noch selber ausprobieren in welchen Mengen einzelne Zutaten zusammen passen und nicht immer gelingt ein Rezept.
Foodpairing soll lediglich als Anregung dienen. Um das gute alte testen, probieren und eigene Ideen, kommt man also nicht drum rum.
Die Nutzung auf www.foodpairing.com ist in einer abgespeckten Version sogar kostenlos, ihr könnt also sofort loslegen. Allerdings lohnt sich ein Premiumaccount für Gastronomen und Bartender.
